Mantar Tuzlama (Marine Edilmiş Mantar)

Mantar; eşeyli yada eşeysiz üreyebilen tek yada çok hücreli olan canlılar topluluğunun genel adı yada halk arasında şapkalı mantarların tümüne verilen genel addır.Bizler  en çok çamlık alanlarda bulunan çıntar (bazı yörelerde melki de denir) yada kuzu göbeği denilen cinsini toplar ve çok değişik şekillerde pişiririz .Burada onlara değinmek istemiyorum çünkü zehirli mantarlarla,   yenebilen mantarları ayırt etmek oldukça zordur ve mantarlar ölümcül olabilir.Ben her yerde kolayca bulunan kültür  mantarı ile ilgili  bir tarif vermek istiyorum.Bu tarife bir başlık bulmakta zorlandım.Çünkü farklı bir canlı topluluğu olan mantar, sebze-meyve gibi fermente olamaz dolayısıyla turşu diyemem.İçindeki suyu çektiriyoruz ama kurutma diyemem.Neyse böyle bir başlık oldu.Nasıl bir şeyler deneyebilirim derken tuzlamasını yapabilirim diye düşündüm ve araştırmalarım sonucunda geldiğim nokta aşağıdaki tariftir.İlk denemede başarılı olamadım çünkü tuzda fazla bekletmişim.Bir başka dikkat edilmesi gereken nokta işlem sonunda elinizde çok az mantar kalıyor(yaklaşık 2/3 fire veriyor) emeğinizin keyfini çıkarmak istiyorsanız  başlangıç miktarını fazla tutun lütfen.Tarif şöyledir:

1,5 kilo kültür mantarı

Zeytin yağı

Salamura tuzu

Kekik, biberiye (isteğe bağlı baharatlar)

 

Yapılışı:Mantarlar bol suda yıkanır.İkiye yada daha büyükse üçe ince dilimler halinde kesilir.Bir cam kasenin içi tuzla kaplanır, mantarlar kaba yerleştirilir üzeri tekrar tuzla kaplanır.Buzdolabında 1-2 saat bekletilir.Mantar suyunu salar. Daha sonra iki havlu arasında sıkılarak unlu yada sirkeli suda 3-5 dakika haşlanır.Un yada sirke mantarın kararmasını önlemek içindir.Tekrar sıkılarak yağlı kağıt serilmiş tepside en az 12 saat bekletilir.Süre sonunda mantarlar kurutulmuş görünüme ulaşacaktır.Kapaklı bir cam kasenin içine zeytinyağı, kekik, biberiye konur. Karışıma mantarlar ilave edilir ve hafifçe sallanır.Buzdolabında uzun süre saklanabilir.Afiyet olsun.

 

 

Bunları Biliyor Muydunuz?:Şapkalı mantarların ilk olarak Proterozik çağda ortaya çıktığını; insanların ilk olarak yontma taş devrinde kullanmaya başladığını;bir efsaneye göre Buddha'nın bir köylünün ona sunduğu bir cins mantardan öldüğünü biliyor muydunuz?

Nar Ekşisi

 

Nar, bolluğun bereketin simgesi; aşurenin kraliçesi, çocukluğumun oyun meyvesi. Nar mevsimi gelince bizim ailede bir telaştır başlardı.Toplanması, suyunun çıkarılması....Nar toplanırken   büyüklere engel olmayalım diye babam kargıdan oyuncaklar yapar yada narın ucuna küçük bir delik açarak nar suyu içmemizi sağlardı yada horoz çıkarırdı. Pek çok insan nar ayıklamayı bilmez; tahta kaşıkla arkasına vur ,bir torbanın içine koy salla v.s. Ben size kendi yöntemimizden bahsetmek isterim.Önce narın çanak kısmına küçük bir kare çizik atılır  ve bu şapka gibi kısım alınır amaç narın  damarlarını görmektir.Ardından iç yapraklarına bakılır ve herbir su yolu gibi şekilsiz görünen çizgilere dikkat edilerek kareden aşağı kadar ince çizikler atılır ve iki el arasına alınarak açılır.İç beyaz kabukları temizlendiğinde horoz ibiğini andıran bir görüntü ortaya çıkar işte biz buna horoz deriz. Sizlerle babaannemin yaptığı nar ekşisi tarifini paylaşmak isterim.Bizim ailede nar koyu  pekmez yada bal kıvamında olur. Koyu halde iken tatlı olur seyreltildikçe ekşiliği  artar.Yanlış yazmadım yanlış okumadınız.Salatalarda kullanmadan önce suyla seyreltilir ve ekşiliği artar.Karın ağrısına ve ishale  ise karşı bir tatlı kaşığı içmek faydalıdır.Ayrıca babaannem ekşi nar kabuğundan bir tür merhem yapardı  yanıklarda kullanmak üzere. Bizler büyüdükçe bu merhemi güzellik maskesi haline dönüştürdük ve kullandık.Babannemi tarifi şöyledir:
Malzemeler:
Ekşi nar

Yapılışı :
Tanelenen ve beyaz kabuklarından özenle ayıklanan narlar çok az suyla haşlanır. Daha sonra süzgece  alınarak suyu çekirdeklerinden ayrılır.Bu işlemi meyve preslerinde yapmamanızı, tarife sadık kalmanızı öneririm çünkü çekirdeklerin ve beyaz iç kabuğunun suya geçmesi  nar ekşisini acılaştırır.Elde edilen su  tekrar ocağa konarak kısık ateşte bal yada koyu pekmez  kıvamına gelene kadar kaynatılır.Soğuyunca şişelere aktarılır.Kullanmadan önce suyla seyreltilmesi gerekir.

 

 

Pirinç Sirkesi Yapım Denemeleri

Geçenlerde ev yapımı türkçe yorumlu suşi tariflerini incelerken pirinç sirkesi nasıl yapılır diye düşündüm ve birkaç araştırma yaptım.Ancak türkçe sitelerde çok fazla bilgi edinemediğim için yabancı sitelerde öğrendiklerimle mutfakta yapboza başladım.Bu sirke, yapım  aşamasında olduğundan tarif vermek yerine bu güne değin edindiğim bilgileri paylaşmayı uygun gördüm.Öncelikle 3 çay bardağı pirinci ılık suda bir gece beklettim.Ertesi günü pirinçleri suyunu süzmeden  3 çay bardağı şeker ilavesiyle lapa olana kadar haşladım.Kavanoz1 : pirinçleri süzdüm sadece suyunu koydum.Kavanoz 2. :lapalı suya 1 yemek kaşığı kuru maya ilave ettimBir haftanın sonunda ikisi de fermante olmaya başlamıştı.Ancak kavanoz 1'in  görüntüsü daha güzeldi.2. kavanozda pirinçler iyice şişmişti ve bu kavanozdaki pirinçlerin yarısını başka bir kaba transfer ettim.O kabada sıcak su ilave ederek bekletmeye aldım.Yaklaşık 1 hafta sonra edindiğim bilgileri sizlerle paylaşabilirim sanırım.Şimdilik hoşçakalın.

Şalgam Suyu

Şalgamın, şalgam kökleri yerine  kırmızı (bazı yörelerde siyah havuç denir) havuçtan yapıldığını öğrendiğimde çok şaşırmıştım.Şalgam suyu yapmağa  karar verdim . İnternette biraz araştırdım.Sıra malzemeleri tedarike gelince kırmızı havuç bulamadım.Turuncu havuçtan olmaz mı diye düşündüm mutfakta yapboz denemeleri harekatını başlattım.Tarifin orijinali  cahide jibek'in sitesinde. Uygulamada çok küçük farklar bulabilirsiniz ama bu tarif de başarısını kanıtlamıştır.

Malzemeler:
1 kilo havuç (kırmızı tercih edilir)
1-2 adet pancar
1-2 adet şalgam (şart değil varsa ben buldum ve kullandım)
1 yemek kaşığı kuru maya
Nohut
Bulgur
1 Tatlı kaşığı şeker
1 Yemek kaşığı tuz
Ekmek içi
İstenirse servis edilirken acı biber turşu suyu ilavesi

Yapılışı:
Sebzeler yıkanır, taraşlanır ve uzunlamasına doğranarak kavanoza yerleştirilir.Bulgur ve nohut ezilir.Bir parça ekmeğin içerisine (yaklaşık bir köşe dilimi) kuru maya, nohut, şeker, tuz ve bulgur konarak hafifçe avucumuzda  bastırılır.Tüm bu malzemeler temiz bir tülbentle sarılarak kavanoza yerleştirilir.Kavanozun ağzı kapatılır.İlk günler ortamda oluşan karbondioksitleri bertaraf etmek için tıpkı turşulara yapıldığı gibi kavanozun ağzı açılır ve sallanır.Ortam sıcaklığına bağlı olarak 15-20 gün içerisinde şalgam suyu oluşur. Kavanozdan tülbent alınır. Ben içerken yaptığım acı biber turşu suyundan birazcık ilave ederek içmeyi sevenlerdenim.Afiyet olsun.

 

 

Brokoli Turşusu

İlerleyen yaşlarda, osteroporoza bağlı olarak kemik yoğunluğunun azalması ve kırıkların görülmesi  pekçok kadının kabusudur.Benim ailemdeki kadınların da bu hastalıkla karşı karşıya kalması ister istemez ne yapabiliriz sorusunu gündeme getirdi.Yapılan araştırmalar brokoli sebzesinin konuya ilişkin faydaları olduğu yönde ancak bende dahil ailemim neredeyse tamamı brokoli sevmeyenlerdeniz.Hal böyle olunca hiç olmazsa turşusunu yapalım ve yiyelim dedik.Tarif şöyledir:

Orta büyüklükte brokoli
Tane beyaz biber
Hardal tohumu
Biberiye
Maydanoz
Salamura tuz
Sirke

Yapılışı:

Brokoli yıkanır, buharda   yada kaynayan tuzlu suyun içinde  1-2 dakika  diri olacak şekilde haşlanır.Haşlanan sebzeler buzlu suya atılarak  renk koruması sağlanır. Sterilize edilmiş kavanozun altına 1 yaprak defne yerleştirilir.Tane beyaz biber, biberiye, hardal tohumları kavanozun içine atılır.Üzerine çiçeklere ayrılan brokoli ve turşu salamurası ilave edilir.En üste maydanoz yerleştirilir.Turşu salamurasının hazırlanışı için  mutfaktayapboztarifler@blogspotyerelmasıturşusuna tarifine bakabilirsiniz.Şifa olsun...

Yer Elması Turşusu

Yer elması kış aylarında mutfakta eksik etmediğim kök sebzelerdendir. Mercimekli çorbası, pirinçli borani yemeği yapılabildiği gibi çiğ olarak rendelenip salata olarak tüketilebilinir.Ben biraz farklı birşey denemek istedim ve turşusunu yaptım.Yer elmasını sevenler için değişik bir alternatif. 

 

Tarifi:
10-15 adet orta büyüklükte yer elması
Tane beyaz biber
Hardal tohumu
Maydanoz
Salamura tuz
Sirke

Yapılışı: 

Yer elmaları mutfak fırçasıyla güzelce yıkanır ve kumu gitsin diye bir süre de suda bekletilir.Kabukları hafif traşlanarak birer cm eninde parçalara ayrılır. En zor kısmı da budur çünkü yerelmaları  yamru yumru yapıları nedeniyle düzgün şekillerde kesmek oldukça zordur. Kesmeden yumrulardan küçük parçalara ayırmak farklı bir alternatif olabilir. Ardından bir kapta  soğuk-buzlu-tuzlu su karışımı hazırlanarak yer elmaları bu karışımın içine aktarılır. Buzdolabı rafında 1-2 saat bekletilir. Sterilize edilmiş kavanozun altına 1 yaprak defne yerleştirilir.Tane beyaz biber, biberiye, hardal tohumularını kavanozun içine atılır.Üzerine yer elmaları  ve sirke salamurasını ilave edilir.En üste maydanoz yerleştirilir.

Salamura Hazırlanışı:

 

 

Turşu çeşitlemeleri soldan sağa  siyah turp/brokoli ve yer elması turşuları

 

Salamura hazırlamak turşu kurmanın temelidir.Turşunun temel tarifine bakacak olursak ;meyve ya da sebzelerin belirli konsantrasyonlarda tuzlu salamura içinde yada kendi özsularının fermantasyonu sağlanarak uzun müddet saklanabilme kabiliyetinin artırılması işlemine turşulama, yenilebilen sebzesine ise turşu denir. Evlerimizde genellikle tuzlu salamurada bekletilen turşular yapılmaktadır.Tuz-sirke ve evin ortam sıcaklığı turşunun lezzetini oluşturan en önemli etkenlerdir.Hemen tüketilmek isteniyorsa tuz-sirke oranı arttırılmalıdır. Buzdolabında saklanacak turşular için bu oranın düşük tutulmasında sakınca yoktur.Benim turşularımda kullandığım oran şöyledir; kavanozun 1/3 kadar sirke ve boğazda yanma hissi uyandıran salamura tuzu ve biraz şeker kaynatılmış soğutulmuş suya ilave edilir ve karıştırılır. Eğer hızlıca sonuca ulaşmak istenirse nohut, sarımsak gibi fermantasyonu tetikleyen gıda takviyeleri ayrıca kullanılabilinir.

KİRAZ REÇELİ

KİRAZ REÇELİ:

Kiraz reçeli,  bizim ailede Katı turhane veya  Bey kirazı cinsleri ile yapılır. Başkaları tarafından  pek  bilinmeyen,  pazarda açık renginden dolayı alıcı bulamayan bu kirazları yemeği çok severim. Napolyon gibi iri, sapı kısa gibi tatlı değillerdir  ama ısırıldığında lezzetleriyle  şaşkınlık yaratırlar. Ailece dedem tarafından dikilen bu iki cins kiraz ağaçlarının bakımına ayrıca özen gösteririz ve her yıl bu ağaçlardan topladığımız kirazlarla reçeller yaparız. Pazarda bulabilirseniz denemenizi tavsiye ederim.Ölçüleri şöyle:

 1kg kiraz

1 kg şeker

Dörtte bir limon suyu

1 tatlı kaşığı tereyağı (İşteğe göre)

Yapılışı:

Şeker çok az  (yaklaşık 1 çay bardağı) suyla  koyu  şurup kıvamına gelene kadar kaynatılır. Ayıklanmış yıkanmış sağlam çilekler bu şuruba ilave edilir biraz daha kaynatılır. Kirazlar  şurubu  çekince limon suyu ilave edilerek   tencere  ocaktan alınır.  Reçel yayvan  bir kapta  üstüne tülbent geçirilerek  bir iki gün güneşte bekletilir. Sterilize edilmiş cam kavanozlara konarak saklanır. Kaynarken istenirse   içine  1 tatlı  kaşığı  tereyağı  katılarak parlak olması sağlanır.

 

 

 

ÇİLEK REÇELİ

Reçel, meyvelerin şekerle kaynatılması sonucu oluşan bir tür tatlıdır. Daha çok kahvaltıda tüketilir. Ayrıca   kek, pasta ve çöreklerin üzerine sürülerek onları tatlandırmada da kullanılmaktadır.

Marmelat,  ise  meyvelerin rendelenip şeker katılarak kaynatılmasıyla yapılan bir çeşit reçeldir. Reçelden daha çok kaynatılır ve suyunu daha çok çeker. Dolayısıyla reçele göre akışkanlığı daha azdır. Kökeni Portekizce ayvadan türemiştir.

Farklı şekillerde reçel yapılmaktadır. Bunlardan ilki reçel yapılacak meyvelerin önce şekerde bekletilerek  daha sonra kaynatılması, ikincisi ise reçel yapılacak meyvenin reçel şurubu ile kaynatılarak hazırlanmasıdır. Ben ayva gibi  içerisinde  az su bulunduran meyveleri bir gece önceden şekerde bekleterek kaynatıyorum. Vişne, çilek gibi şekilleri kolay bozulan bol sulu meyveleri ise şeker şurubunda kaynatıyorum. Kullanılan şeker miktarı kişilerin zevklerine göre değişse de genel eğilim bir ölçü meyveye bir  ölçü şeker şeklindedir.

Çilek reçeli yapılışı:

1kg kiraz

1 kg şeker

Dörtte bir limon suyu

1 tatlı kaşığı tereyağı (İşteğe göre)

Şeker  çok az (yaklaşık 1 çay bardağı) suyla  koyu şurup kıvamına gelene kadar kaynatılır. Ayıklanmış yıkanmış sağlam çilekler bu şuruba ilave edilir biraz daha kaynatılır. Çilekler şurubu çekince limon suyu ilave edilerek   tencere ocaktan alınır. Reçel  yayvan bir kapta üstüne tülbent geçirilerek  bir iki gün güneşte bekletilir. Sterilize edilmiş cam kavanozlara konarak saklanır.Kaynarken istenirse içine 1 tatlı kaşığı tereyağı katılarak parlak olması sağlanır.